El café el mejor amigo de la humanidad.

Como fiel consumidora de café, decidí escribir este artículo, no sólo para compartir contigo su valor nutrimental, sino también sobre su origen y proceso de producción.

La bebida del café apareció a mediados del S.XVI en los monasterios sufí de Yemen. Sus orígenes en Arabia, donde los granos fueron por primera vez tostados y molidos de manera semejante a como los conocemos en la actualidad. A través del tiempo se fue expandiendo por resto del mundo hasta llegar a la mesa de los hogares mexicanos.

El café, es una de las bebidas más populares hoy en día; siendo uno de los patrimonios gastronómicos que caracteriza a nuestro país.

En México los principales estados productores de café son: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca; lugares que representan el 94% del total de la producción, el 85% de la superficie cosechada y el 83% de los productores. El clima y la tierra brindan las condiciones óptimas para su proceso, según un estudio publicado en el 2015 del Instituto de Investigaciones Sociales de la ciudad de Nuevo León.

Coatepec, es una joya territorial localizada en el centro del Estado de Veracruz y es considerado como un pueblo mágico. Aquí, existen plantíos como es el caso del jinicuil (palabra que proviene del náhuatl que significa: “pie torcido”). Éste nombre fue otorgado debido a la forma de sus vainas, las cuales parecen palmas de pies y cuya bondad de “fijación de nitrógeno en el suelo” permite que el proceso de cultivo de café sea mucho más efectivo.

De acuerdo al mismo estudio titulado: “La producción de café en México: ventana de oportunidad para el sector agrícola de Chiapas”, se menciona que: “la acción tendiente a generar una estabilidad de la producción en el ámbito cafetalero se encuentra representada por el Programa de Fomento Productivo del Café, el cual ha permitido generar acciones entre los pequeños productores que inducen la incorporación de cultivos orgánicos”.

Sin embargo, según los expertos, existe un desinterés y falta de compromiso por parte de quienes realizan esta actividad de manera local. Mi pregunta es: – ¿A qué se deberá ese desinterés?

En mi opinión, la producción del café local es una ventana de oportunidad a la cual se le debe prestar mayor atención buscando brindar oportunidades de apoyo educativo y cultural a los productores locales.

Hablando sobre el grano…

 El cafeto es una planta de la familia de las rubiáceas, y las dos más comunes para la producción son la Robusta (Coffea Canéphora) y la Arábica (Coffea Arábica).

La variedad arábica nos brinda los granos más apreciados y populares en el mundo, pues sus características organolépticas hacen que en taza se obtenga una bebida muy aromática y grata al paladar, con un gusto suavemente amargo, ácido y dulce, todo al mismo tiempo, con notas características a cada sub-variedad y región, tales como notas a chocolate, a caramelo, cítricas y florales, señalan los expertos.

Y entonces ¿cuáles son las etapas en la producción de este nuevo “oro negro”?

Para cosechar el grano de café, la temporada comienza a finales de los meses de octubre y febrero, teniendo el pico de la cosecha a fines de diciembre y a inicios de enero.

Una vez cosechado, el café puede ser procesado por dos vías: seca y húmeda.

  • La vía del secado natural consiste en tender el fruto (maduro de un color rojo cereza) al sol sobre una plancha de concreto tibio para que éste pierda humedad. A este tipo de café, cuando ya está seco, se le conoce como “café bolo”. Este tipo de secado produce granos que proporcionan tazas de sabores más intensos, que sólo son para personas con palatabilidad selecta.
  • Por otro lado, la vía húmeda consiste en despulpar (descascarar él fruto) y fermentar el café. El fruto despulpado, se deposita en tanques de fermentación (proceso que lleva de 8 a 72 horas según clima y variedad) para quitar de los granos el mucílago que los rodea. Posteriormente a la fermentación, el café debe de ser bien lavado para eliminar todo resto de mucílago y finalmente secado, deseablemente, al sol. Al café obtenido de éste proceso se le conoce como como “café pergamino”.

 

Cuando el café tratado ya sea por uno u otro proceso de secado, éste debe de almacenarse en costales de fibra natural los cuales se apilan sobre plataformas de madera.

Las últimas etapas del proceso son el descascarillado, el tostado y el molido del café. El café, ya sea bola o pergamino, se descascarilla por medio de una máquina morteadora. Después de este proceso lo que se obtiene es lo que se conoce como “café oro” o “café verde”.

Cuando se trata de productos “gourmet”, se refiere a que el grano de café es delicadamente seleccionado, es decir, tamizado ya sea por medio de zarandas o mediante un proceso manual.

Es verdaderamente un placer, sentir la textura de un grano de calidad, pero sobre todo olerlo y degustarlo todos los días en una o dos pequeñas tazas de 150 ml de un café expreso, mejor conocido como “expresso” en Francia; ya que su aporte de antioxidantes es mayor que el de otros tipos de café.

El grado de su tueste determina la tonalidad y amargura del grano. Por tal razón ser un gran conocedor requiere de experiencia y buen gusto.

Hablando de Nutrición

Nutrimentalmente hablando el café contiene ácido clorogénico el cual es un compuesto poli-fenólico que actúa como antioxidante e antinflamatorio en las células de nuestro cuerpo.

Dentro de las propiedades benéficas asociadas a este efecto antioxidante, la evidencia señala que “ayuda a prevenir la aparición en Alzheimer ya que evita la formación de placas en el cerebro, reduciendo de esta manera la inflamación de las células que conforman la región del hipocampo y la corteza, áreas involucradas en la memoria”.

Esto es significativamente importante, porque según la misma referencia los bebedores de café pueden reducir el riesgo de desarrollar la enfermedad hasta en un 20%.

¿Sorprendido?

Ahora comprendo porque me cuesta tanto trabajo restringirle la cantidad de café a un paciente, que por excesos debe dejar de beberlo.

Y dime, si te gusta el café tanto como a mí, ¿Cuál es tu café preferido? y ¿Dónde lo consumes?

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