En México, como en muchos otros países, existen diferentes platillos típicos y regionales creados para conmemorar las fiestas patrias y hoy vamos a hablar de uno de los más reconocidos: los chiles en nogada. Su historia data de la época de la Independencia de México (1810), cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla los cocinaron por primera vez, con el objetivo de celebrar el fin del dominio español en los territorios de la Nueva España. Otras versiones dicen que fueron cocinados en honor al mismísimo Agustín de Iturbide.
Por otra parte, de acuerdo a National Geographic en Español, Artemio de Valle-Arizpe, relata que a la entrada triunfal del ejército trigarante el 27 de septiembre de 1821, las novias de tres soldados crearon esta “obra de arte gastronómica”, con la que recibieron a sus amados militares para festejarlos. Es por ello que uno de los ingredientes principales es el chile poblano, cuyo color verde representaba al ejército mexicano. Es curioso observar que sus demás ingredientes también tienen los colores de la bandera de nuestro país, como es el caso de la nogada y la granada, blanca y roja respectivamente.
Además de su historia y sus datos curiosos, me gustaría plantear dos preguntas: ¿qué hay del contenido nutrimental de sus ingredientes? Y, ¿los chiles en nogada podrían ser considerados como un platillo saludable? Para responder a esto, me gustaría hacer un breve análisis de los ingredientes más importantes que integran a este delicioso manjar mexicano.
De acuerdo con algunos expertos en gastronomía, los chiles en nogada contienen varios vegetales como son los chiles poblanos (ingrediente base), la cebolla, el ajo, los jitomates y el perejil. Las verduras se encuentran agrupadas dentro de un grupo bajo en calorías con respecto a otros (como los cereales o las frutas), además son importantes por su contenido de fibra dietética, vitaminas y minerales; si usted, querido lector o lectora, consume sólo media pieza de chile poblano, estaría completando un poco más del doble del requerimiento diario de vitamina C y cerca del 5% de potasio.
Otros ingredientes interesantes de este platillo, que se agrupan en las frutas son: el plátano macho, los duraznos, las manzanas, pasas y peras (es variable de acuerdo con la receta elegida). Tan sólo con comer un chile en nogada que contiene cerca de 4 gramos de fibra dietética, usted podrá cubrir poco más del 10% el requerimiento diario de fibra para su cuerpo.
En el caso de su contenido proteico, un chile en nogada puede contener un poco mas del 5% de proteína de origen animal que un adulto necesita diariamente (considerando un promedio de peso de 65kg en la persona aproximadamente). Este dato puede ser muy variable, ya que depende de la cantidad de carne de res o cerdo con la que se rellene el chile. Es importante considerar también la calidad de la carne, ya que la cantidad de grasa que ésta contenga puede ser muy variable; sin embargo, hay otros ingredientes que son de origen animal, como la crema o en algunos casos el queso crema que se emplea para cocinar la nogada, que pueden ser, en este caso, el enemigo silencioso para la salud cardiaca del comensal, debido al colesterol que contienen.
En contraste con la crema y el queso, hay otros tipos de grasa “buena”, es decir que tienen un beneficio protector para la salud del corazón. Me refiero específicamente a las almendras y nueces (nuez de castilla en este caso), aunque desafortunadamente, la cantidad por porción es mínima, por lo que el efecto benéfico de las oleaginosas es, en definitiva, mucho menor y tal vez no lo suficiente como para contrarrestar los efectos negativos del todo.
Uno de los ingredientes más sobresalientes de este platillo, con un arraigo gastronómico-cultural mexicano de cierta importancia, el famoso acitrón, un dulce cristalizado en tonos dorados, el cual proviene de una cactácea en forma de globo llamada Echinocactus Platyacanthus, utilizado también en la preparación de otros platos como la rosca de reyes. El acitrón es un elemento imprescindible en la preparación de los chiles en nogada, pero en ocasiones es difícil encontrarlo en los mercados o en las tiendas de abarrotes por diversos factores, principalmente por su baja biodisponibilidad debido al peligro en extinción del cactus del que proviene.
Por último, el piñón es un fruto del pino piñonero, el cual tiene su origen en el Mediterráneo, y cuyo cultivo se ha ido extendiendo hasta América, y en México es obtenido de la siembra del Pinus Cembroides. De un curioso color marfil, es considerado una buena fuente proteica vegetal. En algunos casos, su biodisponibilidad también es limitada, y su costo es elevado, principalmente en aquellas regiones lejanas de donde se produce.
Puedo concluir que los deliciosos chiles en nogada pueden ser saludables dependiendo la calidad de los ingredientes y la cantidad que se consuma; además, cuenta mucho la técnica culinaria de su preparación. No cabe la menor duda de que es uno de los platillos que representan a nuestro país tanto nacional como internacionalmente y es por este tipo de deliciosas creaciones que la gastronomía mexicana tiene el emblema otorgado por la UNESCO de Patrimonio de la Humanidad.
Y usted, ¿ya tiene todos los ingredientes de sus chiles en nogada?
